Les protéines

De la famille des macronutriments, les protéines représentent 10 à 30 % de la masse des cellules et sont le principal matériau structural de l’organisme.



Toutes les protéines ne sont pas seulement des constituants de structure, nombre d’entre elles jouent un rôle essentiel dans le fonctionnement cellulaire.

Les unités de base des protéines sont des petites molécules appelées ACIDES AMINÉS. Les protéines sont de longues chaînes d’acide aminés attachées par des liaisons peptidiques. Chacun des acides aminés a des caractéristiques qui lui sont propres ; selon l’ordre dans lequel ils sont assemblés, ils peuvent donc former des protéines aux structures et aux fonctions extrêmement diverses.

Notre organisme en a besoin de 20 différents dont 8 dits essentiels car ils ne peuvent être synthétisés par l’organisme et doivent être apportés par l’alimentation (voir articles : végétariens, végans...).


Les protéines procurent entre 10 et 35% de l’énergie totale. Toutefois, pour une personne donnée, la quantité de protéines nécessaire varie selon l’âge, la taille, la vitesse du métabolisme.

En plus d’être difficiles à digérer, les protéines se transforment en purines qui acidifient le corps. En effet, la consommation d’une trop grande quantité de protéines risque d’entrainer la perte de la matière osseuse par suite de l’acidification du sang. Le métabolisme des acides aminés contenant du souffre augmente l’acidité du sang, laquelle est neutralisée par la libération du calcium des os.


les des protéines :


- Elles participent au renouvellement musculaire, des phanères (cheveux, ongles, poils) de la matrice osseuse, de la peau…

- Elles participent à de nombreux processus physiologiques tels que la réponse immunitaire (anticorps), le transport de l’oxygène dans l’organisme (hémoglobine), la digestion (enzymes digestives)


Sources alimentaires :


Ce sont les produits d’origine animale qui contiennent les protéines de meilleure qualité, c’est-à-dire celles qui sont présentes en plus grande quantité et où l’on rencontre les plus forts pourcentages d’acides aminés essentiels. Les protéines des œufs, des poissons et la plupart des viandes sont des protéines complètes qui apportent à l’organisme tous les acides aminés dont il a besoin pour l’entretien et la croissance de ses tissus.

Les légumineuses, les céréales et les noix sont très riches en protéines mais ces protéines sont incomplètes du point de vue nutritionnel parce qu’elles contiennent un ou plusieurs acides aminés essentiels en quantité insuffisante.


Bon à savoir :

Attention à la cuisson des protéines animales entraînant la réaction de Maillard (aspect doré de la viande) néfaste pour la santé 5. Préférez les cuissons en dessous de 110°C ou à la vapeur.

Le Dr Bernard-Pellet « Le mythe des protéines » explique que les animaux rencontrent les mêmes problèmes que nous avec les 8 acides aminés essentiels. Ils ne peuvent pas non plus les synthétiser. Mais alors comment font-ils ? Ils mangent des végétaux qui tous contiennent des acides aminés. Pour avoir l’apport nécessaire au bon fonctionnement du corps, il est nécessaire de varier au maximum les végétaux.

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