Les produits sans gluten envahissent de plus en plus les rayons de nos différents magasins.
Il est difficile de savoir si ce composé alimentaire est réellement problématique pour notre santé. Est-ce un effet de mode ou une réalité ? Y-a-t-il un impact sur les performances sportives ?
Qu’est-ce que le gluten ?
Le terme « gluten » tient son origine du latin glutinum qui signifie lien, ou colle. C’est l’ensemble des protéines appelé Prolamines que l’on trouve dans certaines céréales :
- Sécaline pour le seigle
- Hordéine dans l’orge
- Avénine dans l’avoine
- Gliadine dans le blé et l’épeautre
Un peu d’histoire pour mieux comprendre
Le petit épeautre était cultivé il y a environ 10 000 ans. L’épeautre et les blés modernes sont des variétés qui ont été modifiées par les agronomes-généticiens depuis les années 1960. Ces modifications ont eu des répercussions sur les gènes, particulièrement sur ceux du blé.
Le Dr. D. Perlmutter, neurologue, alerte sur le gluten dans son livre « Ces glucides qui menacent votre cerveau ». Il révèle que certains glucides, et notamment le gluten et les sucres, sont liés à de nombreuses pathologies, particulièrement au niveau du cerveau comme :
- Alzheimer
- Trouble déficitaire de l’attention avec hyperactivité (TDHA)
- Anxiété
- Maux de tête
- Dépression
- Insomnie
Il a fallu près de deux mille ans pour que nous découvrions qu’une protéine alimentaire courante, introduite dans l’alimentation des hommes il y a quelques dix mille ans (c’est-à-dire relativement tard en termes d’évolution), peut être à l’origine de maladies qui attaquent non seulement les intestins, mais également la peau et le système nerveux. Les manifestations neurologiques inconstantes de l’intolérance au gluten peuvent se produire sans aucune répercussion sur les intestins.
Le Dr. Seignalet3 met en avant une augmentation de la zonuline (protéine fabriquée dans la muqueuse intestinale) lors de la consommation de gluten, induisant ainsi une certaine perméabilité intestinale. Cette réaction déclencherait différentes problématiques comme :
- La malabsorption des nutriments
- L’inflammation intestinale
- Les maladies auto-immunes (passage de macromolécules et bactéries dans la circulation sanguine).
Gérard Branlard, directeur de recherches à l’INRA (retraité), a développé des travaux sur les facteurs génétiques et environnementaux influençant la composition du grain et la qualité du blé afin de permettre à celui-ci d’être plus « élastique » pour un pain plus aéré.
Il a mis en évidence que les blés actuels contiennent de grosses molécules de blé. Pour être plus précis, les protéines constitutives du gluten se sont reliées entre elles pour atteindre des masses considérables (5 à 15 fois plus importantes que dans les années 1990) avec une augmentation de la force de la protéine de gluten.
Anthony Fardet (nutritionniste) précise : « la façon de pétrissage intensif telle qu’elle est réalisée actuellement par les industriels crée des liens plus solides et plus forts entre les protéines de gluten, cela pourrait gêner sa digestion notamment au niveau du haut du tube digestif » 2.
Résultats sur la santé
Fasano indique qu’aucun être humain ne peut digérer le gluten, même en l’absence de symptômes, à cause de l’association de protéines très particulières le rendant indigeste (voir articles sur les protéines).
L’un des principaux composés du gluten procède des liaisons peptidiques que nos enzymes sont incapables de « casser » pour permettre une digestion complète.
Depuis 20 ans, les médecins de l’hôpital général du Massachusetts (référence mondiale sur les troubles liés au gluten) voient arriver certains patients qu’ils ont appelés : « hyper sensibles au gluten non cœliaques »
Le Dr Alessio Fasano (chef de service) en liste quelques symptômes :
- Ballonnements,
- Douleurs abdominales,
- Fatigue chronique,
- Manque de concentration,
- Esprit confus,
- Maux de tête
- Urticaire,
- Douleur aux articulations,
- Pertes de cheveux
Cette diversité dans les symptômes crée la confusion et le scepticisme chez certains médecins.
Le sans gluten et les performances sportives ?
Les recherches scientifiques actuelles ne permettent pas de valider l’amélioration des performances sportives avec une alimentation sans gluten. Toutefois, il existe plusieurs témoignages de sportifs qui ont vu leurs résultats s’améliorer suite à l’arrêt du gluten 4. C’est le cas de Novak Djokovic5 et de certains cyclistes du Tour de France6.
Il ne s’agit pas de convertir tout le monde au sans gluten. Il vous appartient de continuer et/ou d’expérimenter. En seulement quelques semaines, une personne sensible au gluten peut sentir certaines améliorations intestinales (et mentales d’après le Dr. D. Perlmutter)10.
Pour les amoureux d’une cuisine gourmande et savoureuse, il existe des plats qui allient à la fois le goût, le plaisir d’un bon repas et le bien-être du ventre. Vous pouvez retrouver des idées recettes sur internet avec en mot clé : « paléo ». Voici déjà de quoi ravir vos papilles en cliquant ici.
Mon conseil
Attention aux pièges, les produits « sans gluten », présents dans beaucoup de magasins, restent des aliments transformés avec des ingrédients qui peuvent causer des problèmes de santé1. Le mieux est de favoriser, dans la mesure du possible, une alimentation faite maison. Rien de mieux pour connaître la composition du plat.
Sources :
Allo docteur ; https://www.youtube.com/watch?v=xWjmk0T8poU
Cash investigation, émission du 18 juin 2019 : « Multinationales, hold-up sur nos fruits et légumes ».
Dr Seignalet, J. (2012). L’alimentation ou la troisième médecine. EDITIONS DU ROCHER, Paris.
Emission France 5 Notre pain est-il dans le pétrin
Julien Vénesson (2013). Le Gluten, Comment le blé moderne nous intoxique. Thierry SOUCCAR EDITIONS
Conférence : Sport, nutrition et micronutrition du Dr Yves Bernard.
Dr Perlmutter, (2017) Ces glucides qui menacent votre cerveau. EDITIONS MARABOUT